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在饭堂承包中，确保食品安全与卫生是至关重要的任务。这不仅关系到就餐者的身体健康，也是承包企业信誉和可持续发展的基石。

首先，严格把控食材采购源头。选择正规、有资质的供应商，确保所采购的食材新鲜、无变质、无农药残留。对每一批次的食材进行严格的检验和验收，索要相关的质量证明文件。

储存环节也不能忽视。按照食材的特性分类存放，保持适宜的温度和湿度。易腐食材要及时冷藏或冷冻，防止交叉污染。

食品加工过程要遵循规范的操作流程。厨房工作人员必须保持良好的个人卫生，穿戴干净的工作服、帽子和口罩，操作前洗手消毒。烹饪时要确保食物熟透，生熟食品分开处理，避免交叉感染。

餐具的清洁和消毒是关键一环。使用专业的洗涤剂和消毒设备，对餐具进行彻底清洗和高温消毒，确保无菌无毒。

饭堂的环境卫生要保持整洁。定期对厨房、餐厅进行清洁和消毒，消除蟑螂、老鼠等害虫滋生的环境。通风系统要正常运行，保证空气流通。

此外，建立完善的食品安全管理体系至关重要。制定严格的食品安全制度和应急预案，加强员工的食品安全培训，提高他们的安全意识和责任感。

最后，定期接受相关部门的检查和监督，积极整改发现的问题，不断提升食品安全与卫生水平。

只有在每个环节都做到严谨细致，才能真正保障饭堂的食品安全与卫生，让每一位就餐者吃得放心、吃得健康。